ABSTRACT
O presente trabalho teve como objetivo analisar a segurança e o potencial uso da radiação ultravioleta de ondas curtas (UVC) como esterilizador com foco em SARSCov2, em carrinhos de compras em supermercados. Visando avaliar o potencial da radiação ultravioleta como germicida sob os aspectos técnicos, de eficiência e de segurança, foi feita extensa revisão bibliográfica. Além disto, foram analisadas cabines de desinfecção em 3 unidades de uma rede de supermercados no Município de São Paulo, utilizando equipamento específico (radiômetro), visando avaliar o potencial de descontaminação e o nível de segurança do processo. As medições realizadas apontaram intensidades de raios UVC que variaram de 0,215 a 1,373 W/m2. Se levarmos em conta a duração de exposição praticada (30 segundos), as doses variaram de 0,647 a 4,119 mJ/cm2 . Em uma das cabines, foi detectada falhas estruturais que permitiam vazamentos de UV capazes de gerar danos caso medidas básicas de proteção não sejam tomadas. Os dados reforçaram o potencial desta tecnologia como adjuvante em um processo que visa a segurança, também reforçam a necessidade de definir critérios para construção e uso desta tecnologia.
The present work had as objective to analyze the safety and potential use of shortwave ultraviolet radiation (UVC) as a sterilizer with a focus on SARSCov2 in supermarket shopping carts. Material and methods: Aiming at evaluating the ultraviolet as a germicide under technical, efficiency and safety aspects, an extensive literature review has been made. In addition, disinfection booths were analyzed in 3 units of a supermarket chain in the city of São Paulo, using specific equipment (radiometer) in order to evaluate the decontamination potential and the safety level of the process. The measurements performed showed intensities of UVC rays ranging from 0.215 to 1.373 W/m2. If we take into account the duration of exposure practiced (30 seconds), the doses varied from 0.647 to 4.119 mJ/cm2. In one of the cabins, structural faults were detected that allowed "UV leaks" capable of generating damage if basic protection measures are not taken. The data reinforced the potential of this technology as an adjuvant in a process aimed at safety, also reinforcing the need to define criteria for the construction and use of this technology.
Subject(s)
Food Supply , Decontamination , Pandemics , Market Sanitation , Severe acute respiratory syndrome-related coronavirusABSTRACT
O presente trabalho teve como objetivo analisar a segurança e o potencial uso da radiação ultravioleta de ondas curtas (UVC) como esterilizador com foco em SARSCov2, em carrinhos de compras em supermercados. Visando avaliar o potencial da radiação ultravioleta como germicida sob os aspectos técnicos, de eficiência e de segurança, foi feita extensa revisão bibliográfica. Além disto, foram analisadas cabines de desinfecção em 3 unidades de uma rede de supermercados no Município de São Paulo, utilizando equipamento específico (radiômetro), visando avaliar o potencial de descontaminação e o nível de segurança do processo. As medições realizadas apontaram intensidades de raios UVC que variaram de 0,215 a 1,373 W/m2. Se levarmos em conta a duração de exposição praticada (30 segundos), as doses variaram de 0,647 a 4,119 mJ/cm2. Em uma das cabines, foi detectada falhas estruturais que permitiam "vazamentos de UV" capazes de gerar danos caso medidas básicas de proteção não sejam tomadas. Os dados reforçaram o potencial desta tecnologia como adjuvante em um processo que visa a segurança, também reforçam a necessidade de definir critérios para construção e uso desta tecnologia
The present work had as objective to analyze the safety and potential use of shortwave ultraviolet radiation (UVC) as a sterilizer with a focus on SARSCov2 in supermarket shopping carts. Material and methods: Aiming at evaluating the ultraviolet as a germicide under technical, efficiency and safety aspects, an extensive literature review has been made. In addition, disinfection booths were analyzed in 3 units of a supermarket chain in the city of São Paulo, using specific equipment (radiometer) in order to evaluate the decontamination potential and the safety level of the process. The measurements performed showed intensities of UVC rays ranging from 0.215 to 1.373 W/m2. If we take into account the duration of exposure practiced (30 seconds), the doses varied from 0.647 to 4.119 mJ/cm2. In one of the cabins, structural faults were detected that allowed "UV leaks" capable of generating damage if basic protection measures are not taken. The data reinforced the potential of this technology as an adjuvant in a process aimed at safety, also reinforcing the need to define criteria for the construction and use of this technology
ABSTRACT
Em busca de novos processos tecnológicos para se obter alimentos seguros com características sensoriais e sabor idênticos aos preparados na hora, o sistema centralizado cook-chill apresenta uma evolução nesta área, um processo de preparação e resfriamento dos alimentos que prolonga o armazenamento, otimiza a distribuição e garante o consumo de forma segura e nutritiva. O objetivo desta pesquisa foi comprovar a maior validade dos alimentos tratados por este processo, até 120 horas, em contra-ponto com a CVS nº5 de 9/4/2013 que estabelece 72 horas. Para este estudo foram selecionados três alimentos básicos que fazem parte das refeições coletivas, arroz, feijão e carne bovina, perfazendo um total de 108 amostras retiradas em 4 momentos diferentes da produção para avaliação de alterações microbiológicas e sensoriais ao longo do período de 120 horas. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência do sistema garantindo a maior validade dos alimentos preparados, atendendo tanto indicadores microbiológicos da legislação, bem como aspectos sensoriais no período estudado.
In search of new technological processes to obtain safe foods with sensorial characteristics and flavor identical to those prepared on the spot, the centralized cook-chill system presents an evolution in this area, a food preparation and cooling process that prolongs storage, optimizes the distribution and ensures consumption in a safe and nutritious way. The objective of this research was to prove the greater validity of the foods treated by this process, up to 120 hours, in counterpoint with CVS nº5 of 9/4/2013 that establishes 72 hours. For this study, three basic foods that are part of collective meals, rice, beans and beef were selected, making a total of 108 samples taken at 4 different moments of production to evaluate microbiological and sensorial changes over the 120 hour period. The results obtained demonstrated the efficiency of the system guaranteeing the greater validity of prepared foods, taking into account microbiological indicators of the legislation, as well sensorial aspects in the studied period.
Subject(s)
Food Storage/methods , Food Preservation/methods , Foods Equipment , Date of Validity of Products , Cooled Foods , Food Safety/methodsABSTRACT
Em busca de novos processos tecnológicos para se obter alimentos seguros com características sensoriais e sabor idênticos aos preparados na hora, o sistema centralizado cook--chill apresenta uma evolução nesta área, um processo de preparação e resfriamento dos alimentos que prolonga o armazenamento, otimiza a distribuição e garante o consumo de forma segura e nutritiva. O objetivo desta pesquisa foi comprovar a maior validade dos alimentos tratados por este processo, até 120 horas, em contra-ponto com a CVS n°5 de 9/4/2013 que estabelece 72 horas. Para este estudo foram selecionados três alimentos básicos que fazem parte das refeições coletivas, arroz, feijão e carne bovina, perfazendo um total de 108 amostras retiradas em 4 momentos diferentes da produção para avaliação de alterações microbiológicas e sensoriais ao longo do período de 120 horas. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência do sistema garantindo a maior validade dos alimentos preparados, atendendo tanto indicadores microbiológicos da legislação, bem como aspectos sensoriais no período estudado
In search of new technological processes to obtain safe foods with sensorial characteristics and flavor identical to those prepared on the spot, the centralized cook-chill system presents an evolution in this area, a food preparation and cooling process that prolongs storage, optimizes the distribution and ensures consumption in a safe and nutritious way. The objective of this research was to prove the greater validity of the foods treated by this process, up to 120 hours, in counterpoint with CVS n°5 of 9/4/2013 that establishes 72 hours. For this study, three basic foods that are part of collective meals, rice, beans and beef were selected, making a total of 108 samples taken at 4 different moments of production to evaluate microbiological and sensorial changes over the 120 hour period. The results obtained demonstrated the efficiency of the system guaranteeing the greater validity of prepared foods, taking into account microbiological indicators of the legislation, as well sensorial aspects in the studied period
ABSTRACT
O objetivo deste estudo foi o de traçar um perfil microbiológico de alimentos servidos em estabelecimentos comerciais do tipo self-service, por quilo, na cidade de São Paulo, e identificar riscos inerentes ao inadequado controle térmico no processo de distribuição, que podem contribuir para sua contaminação. Com este propósito, foram coletadas 80 amostras de alimentos, de 20 estabelecimentos diferentes, registrando-se a temperatura durante o processo de distribuição e submetendo-se cada amostra às análises microbiológicas. A presença de bactérias coliformes fecais e Staphylococcus aureus sugerem que a temperatura e o tempo demandado para distribuição do alimento, representam importantes parâmetros para assegurar a segurança alimentar. Existe a necessidade urgente de adotar medidas de educação sanitária para todos aqueles que trabalham neste setor alimentício, bem como para aqueles que utilizam o serviço.
Subject(s)
Food Hygiene , Food Microbiology , Food Services , TemperatureABSTRACT
Objetivos. Este trabalho visou qualificar e quantificar os riscos inerentes ao processo de distribuiçäo dos alimentos servidos em estabelecimentos comerciais do tipo self-service por quilo da cidade de Säo Paulo, identificando os fatores que possam Ter contribuído para uma contaminaçäo dos mesmos, quantificar os microrganismos de interesse presentes nas amostras colhidas, analisando a possível interferência do fator temperatura de distribuiçäo sobre os mesmos. Para realizaçäo do presente trabalho foram coletadas 80 amostras de alimentos de 20 estabelecimentos que forneciam este tipo de serviço, sendo efetuadas e registradas mediçöes das temperaturas dos alimentos durante a distribuiçäo e análise microbiológicas de cada amostra. Os resultados foram analisados cruzando-os com os dados das temperaturas obtidos na colheita, a fim de verificar a interferência da falta de um controle deste parâmetro na qualidade microbiológica destes alimentos. Resultados. Em relaçäo a temperatura dos pratos colhidos, do total de pratos quentes (40), apenas 8 (20 por cento), encontravam-se com temperatura igual ou superior à 60Ý C, 18 (45 por cento) com temperaturas entre 50 e 59,9Ý C, 11 (27 por cento) encontravam-se com temperaturas entre 40 e 49,9Ý C e 3 (7,5 por cento) com temperaturas menores de 40Ý C, variando de 30 a 35ÝC. a variaçäo total do balcäo quente foi de 30ÝC a 72ÝC. em relaçäo ao pratos frios, das 40 amostras colhidas, 20 (50 por cento) encontravam-se expostos com temperaturas de 20Ý C ou mais no momento da colheita e apenas 3 (7,5 por cento) com temperaturas abaixo de 10Ý C, temperatura considerada ideal. Das 80 amostras analisadas, 53 (66,2 por cento) mostraram-se em desacordo com os padröes microbiológicos vigentes, sendo que destas, 52 (65 por cento) com índices de coliformes fecais acima do permitido, variando de 1,15 a > 1,2x10 vezes acima dos limites legais. Todos os estabelecimentos tiveram pelo menos uma amostra em desacordo com os padröes legais